Der Beste Spiegeleierkuchen (Einfach & Vegan)

Zubereitung

1. 1

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen und ein großes Backblech mit hohem Rand (38 x 45 cm) einfetten (*siehe Anmerkungen).

2. 2

   Mehl und Backpulver, in eine große Schüssel sieben. Salz und Zucker hinzufügen und alles vermischen.

3. 3

   In einem anderen Gefäß Pflanzenmilch, Öl, Apfelessig und Vanilleextrakt verrühren. Dann zu den trockenen Zutaten geben und alles mit einem Schneebesen kurz zu einem glatten Teig verrühren. (Bitte nur so lange rühren, bis sich alle Zutaten soeben verbunden haben. Wenn man den Teig zu lange rührt, geht der Kuchen nicht gut auf und wird weniger fluffig!).

4. 4

   Den Teig auf das vorbereitete Blech gießen und glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 25 Min. backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Anschließend komplett auskühlen lassen.

5. 5

   Etwa 6-7 EL von der Pflanzenmilch abnehmen und das Vanillepuddingpulver (oder Stärke + Vanille) und den Zucker darin auflösen. Die restliche Pflanzenmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Puddingpulver-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren erneut aufkochen.

6. 6

   Den eingedickten Pudding vom Herd ziehen und kurz unter Rühren etwas abkühlen lassen. Dann den veganen Schmand mit einem Handrührgerät unter den noch warmen Pudding mixen.

7. 7

   Die Puddingcreme auf dem Kuchenboden verteilen und glatt streichen (bei Bedarf kann man einen Backrahmen um den Kuchen stellen).

8. 8

   Die Aprikosenhälften in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der Wölbung nach oben auf dem Kuchen verteilen.

9. 9

   Den Tortenguss nach Packungsanweisung in 480 ml Wasser mit Zucker in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Anschließend etwas abkühlen lassen und dann löffelweise auf den Aprikosen und der Creme verteilen.

10. 10

    Den Kuchen bis zum Servieren (mindestens 1 Stunde) kalt stellen. Dann in Stücke schneiden, nach Belieben mit Pistazien garnieren und genießen!